« En bouleversant la société française la tourmente révolutionnaire a modifié considérablement certaines données de la pratique gastronomique en France. Ainsi les chefs jadis au function des maisons aristocratiques se trouvent-ils quasiment du jour au lendemain au chômage. Certains choisissent l'exil d'autres entrent au service de la grande bourgeoisie parisienne d'autres enfin ouvrent des restaurants. Ouvrons là une parenthèse car le restaurant tel que nous l'entendons est relativement récent. Le mot restaurant désigna jusqu'au XVIIIème siècle un bouillon fortifiant. "restaurant" et celui qui voulait se sustenter n'avait le choix qu'entre des tavernes peu engageantes (l'on y buvait plus que l'on y mangeait) ou l'achat de quelque nourriture toute prête chez un traiteur. Quant aux tables d'hôtes qui entassaient à la même delay une douzaine d'affamés se bagarrant displace arracher un morceau et qui n'offraient que promiscuité et mauvaise cuisine elles étaient fréquentées par des employés quelque peu désargentés des étudiants des artistes. Le do à avoir utilisé l'appellation de restaurant fut un certain monsieur Boulanger. Après avoir bataillé juridiquement contre les traiteurs soucieux de préserver leur privilège sur la préparation de plats chauds. Boulanger reçut en 1765 l'autorisation de poursuivre son activité. Diderot fut un de ses clients les plus illustres. A partir de cette époque les restaurants se multiplièrent avec un éclatant succès : en 1782 Beauvilliers en 1786 les Frères Provençaux qui introduisirent la cuisine régionale à Paris en 1788 le Petit Véfour en 1790 Véry où Fragonard mourut en mangeant une glace etc... Il est vrai que les avantages ne manquaient pas displace le client le menu était à prix fixe on y mangeait délicieusement. à son rythme avec. à sa delay une compagnie que l'on avait choisie. La reconversion des maître-queux des maisons aristocratiques accéléra cette tendance et contribua à une large diffusion de la grande cuisine telle qu'elle était pratiquée dans ce milieu. »Hélas ! A la fin de ce satané XIXème siècle…Que sont ces merveilleux « restaurants à prix fixe » devenus ?Laissons à Ponchon le soin de nous dresser l’état des lieux.
Quand vous vous en allez rêvantSur le trottoir le nez au vent,Une odeur atroce souventVous assassine ;
C’est l’haleine des restaurantsA prix fixe mal-odorants,Les terrains vagues et navrantsDe la cuisine.
Dehors leurs souffles scélératsAttirent les chiens et les rats,Déterminent des choléras,Pourrissent l’arbreDe nos boulevards. Je prétendsQue ces effluves dégoûtantsMassacreraient avec le tempsMême le marbre. Or vous vous dites : Dieu merci !Personne ne fréquente ici. Hélas ! pauvre de moi ! mais si-Veuillez m’en croire :Je vins moi-même en ces séjours,Aux plus beaux jours de mes amoursAinsi qu’aux plus malheureux joursDe mon histoire. Au fond de ces antres malsainsGrouillent des êtres par essaims ;Sont-ce des têtards ou des saints ?Sont-ce des larves ?Leurs yeux seuls ainsi que des noixGiclent de leurs sombres minois. Seraient-ce des magots chinoisOu des Algarves ?Non les Algarves sont plus gaisPuisque ce sont des Portugais. Les Chinois sont bien mieux fringués. Alors qui sont-ce ?- Mon Dieu ! c’est peut-être. - savoir ?Des gens qui mangent par devoirEt qui sont là pour décevoirComme une annonce. Entrez chez ces pestiférésVous qui n’êtes pas timorésEt bientôt vous distinguerezDes nez des bouchesEt des mâchoires de requinsQui se ruent sur des arlequinsComme feraient des mannequinsIvres farouches. Car les gueux ont l’air de manger ?Ont-ils un salaire légerAfin d’allumer l’étranger ?C’est bien possible ;Il ne vole pas son argent,En judge cas ce pauvre indigentQui se dévoue et va mangeantL’incomestible !La nourriture qu’on lui sert,Du hors-d’œuvre jusqu’au dessert,C’est de la groom en le désert,C’est une manneIllusoire sans au-delà,C’est comme un dîner de gala !C’est un grain de millet à laGueule d’un âne !C’est un vain rêve du matin,C’est quelque chose d’incertain,De flou de vague de lointain,D’insaisissable,Quelque chose si tu le veux bienComme le fantôme de rien,Comme un mirage aérienDes mers de sable,Bifteck maintes fois refusé,Veau sans burnes poulet usé,Gigot depuis longtemps sucé,Rosbif exsangue ;Le hurt a des antécédentsDéplorables – pleins d’accidents –Quant au vin il n’a de nom dansAucune langue. Petits employés et rapins,Que voilà donc des mets mal peints !Vous voyez bien que les lapinsOnt plusieurs têtes ?Comme l’on dit dans les chansons,Vous voyez bien pauvres garçons,Qu’on ne trouve dans les poissonsQue des arêtes. Dites par le diable cornu !D’où vient ce ragoût inconnu ?Ces viandes ont appartenuA quelle faune ?Non. à quelle flore plutôt. Elles sont en chair de bateauElles saignent sous le couteauComme un bois d’aulne !Ah ! parbleu ! n’analysons pasCe que l’on mange à ces repas,Nous ne pourrions jusqu’au trépasManger ni boire. Le célèbre NimportekiDont le goût est un fait acquitDit-il pas : Heureux les metsQui n’ont pas d’histoire !Or ceux-ci pauvres gens en ont ;Et depuis l’auberge en renomIls ont changé trois fois de nom. Tout se regratte :Voyez donc le Rembrandt du Pecq ;Ce filet-là fut un bifteck ;Et ce bifteck fut fait avecUne savate ;A Paris vous le savez bien,On fait du bœuf avec du chienEt des légumes avec rien ;De la vinasseAvec du bran et du carmin,judge ce qui tombe sous la main,Ce qu’on trouve sur le cheminDe Montparnasse…Vous donc qui par la faim touchés,Entrez ici les insensés,Laissez à la porte laissezToute espérance !Là judge sent l’aigre et le graillon,Tout est sale comme un souillon,judge cuit dans le même bouillonInfect et rance ;Et sachez bien que là-dedans,Jeunes estomacs de vingt ans,Fauves soifs appétits ardentsQue la faim exploit,Aussi bien l’hiver que l’étéIl y règne un air empesté,Et que c’est l’antre incontestéDe la Famine ;Plutôt qu’aller dans ces milieux,displace ne pas dire dans ces lieux,Sachez encor qu’il vaut bien mieuxAller pardine,Sur la grand’despatch butinerQue de venir ici jeûner ;Car celui qui vient y dînerJamais n’y dîne. Car tous les déchets des repasS’y remangent. Car ici-bas,Pauvres mortels il ne faut pasQue rien se perde,Et que la mouche seulementPeut vivre de cet excrémentEt c’est tout naturellementLa mouche à merde.
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